說到竹筍，大家第一直覺想到的應該是拉拉山清甜的綠竹筍。但你知道嗎？在基隆瑪陵坑，每年4、5月就會有一種筍子悄悄爬上在地人的餐桌，身形瘦長、筍殼帶黑褐色斑點的桂竹筍，一盤簡單的竹筍炒肉絲滋味一絕，是不少老饕心中的春日限定。
過去老基隆人會自己上山採，現在瑪陵休閒農業區裡也有幾間農場開放民眾體驗，帶小朋友親手剝筍、把一斤新鮮筍子帶回家。問題是，桂竹筍跟綠竹筍的處理方式完全不同，買回家直接下鍋保證踩雷，又苦又澀，一整鍋只能倒掉。
這篇就來好好講清楚：桂竹筍是什麼？怎麼挑、怎麼殺青、怎麼料理才對味？基隆又可以去哪買、去哪採？
拉拉山有綠竹筍，基隆瑪陵有桂竹筍
瘦高筆直 vs. 彎彎短胖！桂竹筍與綠竹筍大不同
桂竹筍跟綠竹筍是兩種個性完全不同的竹筍。
- 綠竹筍： 5到9月夏季限定，形狀彎曲如牛角，筍肉細嫩多汁，適合涼拌。
- 桂竹筍： 清明過後至5月底產出，產季僅短短兩個月。身形瘦高筆直、筍殼有花斑，筍身中空且纖維感重，要滷要燜才能逼出它的好。
基隆七堵的瑪陵休閒農業區，正是北台灣重要的桂竹筍產區。這裡海拔200到500公尺之間，瑪陵坑溪和友蚋溪沿岸高濕多雨，是桂竹最喜歡的生長環境。全台桂竹林面積約4萬4千公頃，多數集中在苗栗以北山區，瑪陵就是這條產帶上靠海最北的一塊。
在地筍農都知道，桂竹筍長得有多快。春雨下完隔天上山，昨天還看不到的筍尖已經冒出10公分；再等兩三天，就抽高到30、40公分可以採了。但快有快的代價，採下來放幾個小時底部就開始纖維化，放一天就苦到不能吃。所以筍農天沒亮就上山，摸黑採筍，採完直接在山上工寮架大鍋殺青，天亮前就得把熟筍運下山送進市場。
市場上那一整排泡在水裡的桂竹筍，背後都是這套跟時間賽跑的流程。
市場挑選3重點：切面、觸感、氣味是關鍵
因為桂竹筍必須即採即煮，市場上幾乎看不到帶殼生筍，絕大多數都是已經殺青的熟筍，泡在水盆裡一整排。表面看起來大同小異，但品質差很多，挑選時抓3個重點就不會買錯：
- 看切面：筍子底部的切面白嫩、筍肉厚實的比較新鮮；如果切面已經泛黃或邊緣褐化，代表泡水太久，鮮度和口感都打折。
- 摸筍身：用手指摸一下表面，滑順的是嫩筍，粗糙刺手、纖維明顯的就過老了。
- 聞味道：新鮮熟筍聞起來是淡淡竹筍清香；如果有酸味代表開始發酵，有漂白水味代表可能泡過藥劑，兩種都直接跳過。
基隆在地老饕會挑七堵、暖暖一帶的傳統市場攤商買，產季期間幾乎天天都有瑪陵山上下來的貨。如果有機會直接跟筍農買到帶殼生筍，務務必當天處理完，拖到隔天苦味就逼不掉了。
桂竹筍殺青SOP：冷水下鍋、加鹽、煮30分鐘
桂竹筍料理最關鍵的一步就是「殺青」，把筍肉裡的生澀味和苦味逼出來，同時鎖住鮮甜。這個動作筍農在山上會做，但市場買回來的熟筍也最好再補一次工，才會好吃。
帶殼生桂竹筍怎麼處理
先切掉底部粗老竹節和頂端老化纖維，洗淨後整支放入大鍋，加冷水蓋過筍身，撒一把鹽，蓋鍋蓋。從冷水開始煮，滾了繼續煮30分鐘，關火後不要開蓋，直接悶到完全放涼。冷卻後取出剝殼，沿著纖維方向用手撕成長條再切段，就可以下鍋了。
鹽的作用不是調味，是利用滲透壓把筍肉裡的苦澀物質逼出來，同時抑菌方便後續保存。
市場熟筍怎麼處理
雖然已經煮過，但泡水久了會有雜味。回家後冷水下鍋再煮一次，滾了撈起瀝乾，就能去掉水鏽味。
處理好的桂竹筍冷藏可以放2週左右，但放越久酸味越重，煮前先聞一下最保險。想放更久就冷凍，半年沒問題，只是解凍後口感變軟，比較適合燉滷，不適合講究脆度的拌炒。
瑪陵筍農家常菜：油燜、筍滷肉、排骨湯
桂竹筍跟綠竹筍吃法完全不同。綠竹筍講的是脆、是甜、是水；桂竹筍講的是耐煮、是吸汁、是那股獨特的筍纖維咬勁。瑪陵在地人家最常做的就是這3道：
醬燜桂竹筍（油燜筍）
桂竹筍的代表作。手撕成條狀切段，薑蒜爆香後下辣豆瓣醬炒出紅油，加醬油、糖和水，蓋鍋燜20分鐘收汁。豆瓣的鹹辣配上筍纖維吸飽醬汁，一次做一大盤冷藏，當常備菜配飯或下酒都對味。
桂竹筍滷肉（筍控肉）
五花肉、乾香菇、桂竹筍一起紅燒慢滷。桂竹筍中空管狀的結構會把肉汁和滷汁整個吸進去，一咬下去噴汁，這是客家「筍乾控肉」的邏輯，只是用新鮮筍風味更清爽。
桂竹筍排骨湯
最簡單也最能吃出原味。殺青後的筍切段，跟排骨、薑片一起燉，桂竹筍耐煮不散，湯頭帶著山林氣。加幾片乾香菇會更有層次。
基隆哪裡可以採筍、買筍？
想體驗親手剝筍的樂趣，瑪陵休閒農業區裡有幾間農場產季會開放遊客體驗：
文良休閒農場
文良休閒農場以桂竹和綠竹為主力，每年5月桂竹筍成熟期開放採筍，農場主人種的綠竹筍還多次拿下基隆市農會評鑑特等獎。
綠竹園山薯農場
綠竹園山薯農場以山藥和竹筍為主題，四季都有食農教育遊程，拿過全國創新食農教育體驗活動競賽優選。
盛德休閒農場
盛德休閒農場坐落在瑪陵坑山區間，是一處依山傍水、自然氣息濃厚的農園，園內有大片桂竹林，不用農藥肥料，可以採筍、溪邊戲水、烤肉一次滿足。
怎麼去瑪陵？
自行開車走台62快速道路大埔交流道下，沿大華路進瑪陵坑。搭大眾運輸從七堵火車站步行至七堵郵局，轉乘基隆市701公車到遊客中心(福興宮)下車，全票15元。瑪陵遊客中心地址：基隆市七堵區大華三路42號。
桂竹筍常見問題FAQs
桂竹筍煮出來苦苦的怎麼辦？
苦味通常是殺青不夠徹底。記得冷水下鍋、加鹽、煮滾後再煮滿30分鐘，關火後不開蓋悶到涼。如果筍子本身偏老，可以換一鍋水再煮一次，或加一支辣椒和少許白米同煮，有助於吸附苦澀味。
為什麼市場買回來的桂竹筍已經是熟的？可以買生筍嗎？
桂竹筍採收後纖維化速度極快，幾個小時內就會變苦，因此筍農通常採收後立即在山上工寮煮熟（殺青）再送往市場。除非直接前往產地農場，否則市面上較難見到生筍。
基隆哪裡可以買到新鮮桂竹筍？
每年4、5月產季期間，七堵、暖暖一帶的傳統市場攤商幾乎天天有瑪陵下山的貨，多為殺青後的熟筍，泡水販售。想買帶殼生筍或體驗採筍，可以直接聯繫瑪陵休閒農業區內的農場，如文良、綠竹園、盛德等。
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- 責任編輯：Zoe Chou
- 核稿編輯：Alin Liao
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