從哈日少年到高級餐廳「燒肉頭目」主理人，洪瑋：美食不只看CP值更要為生活增添儀式感

「燒肉頭目」是基隆一家高檔預約制餐廳，主理人洪瑋求學時期迷上日本文化，為此踏進燒肉事業超過10年之久，因緣際會下接觸了板前日料，結合桌邊秀與累積多年的燒肉手藝，推出自有品牌。在銅板小吃當道的基隆，開設「高單價、全預約制」燒肉店，不僅重塑基隆人對高級餐廳的想像，也希望扭轉在地人對美食的觀念，將「儀式感」帶入在地飲食文化中。

燒肉頭目

哈日少年踏進燒肉世界 從後場備菜到桌邊秀

日劇中經常出現的燒肉店場景竟然成為了開店的靈感來源！「燒肉頭目」主理人洪瑋年輕時是名哈日少年，恰巧親戚家開設燒肉店，在打工賺零用錢的同時，一邊學習燒肉技巧，從最初學習醃肉、備菜等簡單工作，到掌握片肉、燒烤等專業技巧，一做就是十多年。

而做為美食愛好者，洪瑋閒暇時喜歡品嘗高品質餐廳的美食，被活潑的板前料理給吸引，與一般燒肉店最大的不同在於料理過程會被看見，「就像在客人面前表演一場秀」，藉由品嘗美食的機會，他造訪不同店家，觀摩並學習前輩的烹飪手法，結合自己所熟悉的燒肉技巧，最終創立了自己的獨特品牌。

重塑基隆人眼中的高級餐廳 重點在增添「儀式感」

洪瑋表示，根據他的觀察，大多數的基隆人似乎將「高級」與「高價位」畫上等號，舉凡價錢稍貴一些的大型連鎖餐飲進駐基隆時，如西餐、自助餐、吃到飽等，價格落在千元上下的店家，都會被在地消費者視為高級餐廳。然而，他認為高級並不僅僅是指「價格」，更重要的是「用餐的目的性」，例如結婚紀念、生日慶祝、接待外賓等，能夠為生活和用餐增添「儀式感」，就是高級餐廳所具備的特殊意義。

路過想吃卻吃不到？ 建立「事先訂位」文化

「燒肉頭目」店址位在熱鬧的基隆廟口附近，常有路過民眾好奇這家餐廳究竟在賣什麼料理，走上樓卻發現要「事前預約」才能享用。洪瑋解釋，他相信不認識燒肉頭目的客人，一定也不曉得菜單內容和價位，「也許客人猜餐點差不多700、800元，卻發現實際價格超出預期時，會有期待上的落差，進而影響用餐情緒」，這是他所不樂見的；洪瑋希望上門的顧客，都能「事前做功課」，了解自己想吃的餐廳，也透過預約訂位讓店家可以提前準備餐點、提供更周到的服務，互相尊重以達到雙邊共贏的局面。

裝潢設計與員工零經驗 成創業最大阻礙

基隆廟口周邊房屋結構老舊，且餐廳裝潢還必須符合建築法規，讓計畫開店的洪瑋傷透腦筋，室內裝修設計甚至歷時半年才終於定案，而在完工後，卻又面臨人才難尋的問題。他提到，過去基隆較少見這種提供「桌邊服務」的店家，因此在徵才時，到職的員工幾乎都沒有相關經驗，加上要處理的食材單價又偏高，甚至有員工第一次在顧客身旁幫忙烤肉時，雙手顫抖個不停，好在經過多次培訓和練習，店內員工也都已經跟上了腳步。

八成親友不看好 洪瑋：要做基隆領頭羊

談到創業過程，洪瑋坦言身邊有大約8成的親友都不看好，認為這樣的餐點和基隆人愛吃「小吃」的性格不搭調，但他強調，美食並不只有CP值高的「銅板小吃」，氣氛、環境、服務也都是為食物加分的重要元素，「就像你不會拿法國餐去和小吃做比較」。他堅信，雖然外界對基隆有「落後」的刻板印象，不過其實基隆人消費並不差，只是沒有好的環境讓民眾有意願消費，導致多數想來頓「精緻餐飲」的消費者必須去到其他縣市，「這就是為什麼我們要堅持在基隆創業」。

這份堅持也反映到了燒肉頭目名稱由來，洪瑋解釋，當初取店名時希望可以從「與顧客建立友好關係」為出發點，參考日文「友達（tomodachi）」意思是朋友，而當中tomo聽起來就像「頭目」，而頭目又恰好有「領頭羊」的意思，因此也期盼能從燒肉頭目做起，帶動基隆精緻餐飲的發展。

菜單將隨季節更迭 結合在地食材豐富味覺體驗

燒肉頭目營運至今，有超過8成顧客是基隆在地人，如何抓住顧客的味蕾，創造回頭客效益，是洪瑋面對的新挑戰，他也透露，接下來燒肉頭目將根據「季節」推出不同的菜單，結合基隆常見的山珍海味，推廣在地食材的同時，也豐富消費者的味覺體驗。

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