真人版香吉士！海上大廚看天氣展手藝，遇大浪「整盤直接下去」

文章、訪談、紀錄／戴秀真
攝影／鄭十一、廖芷瑩

船舶的安全，靠的是船員細心的修繕、維護和檢驗等各項作業，而船員的營養健康，就得交付給船廚了！如果有看過漫畫《航海王》，你一定會對船廚香吉士非常有印象，他最重要的工作，就是打理全船的三餐，讓船員們在饑餓時，有熱呼呼的飯菜能補充能量。

我們在尋訪航港職人的過程中，本以為船廚每艘船都有，應該會較容易找到，沒想到香吉士這類人，竟是神秘難尋。某天我走在八斗子港邊，忽然想起在海洋大學任教的學姊，便透過她的介紹，找到了海大的研究船船務中心。等待幾天後，我們終於尋獲下船的香吉士，讓我們感到興奮不已，夥伴們都想來跟他請教事情。

一張證照，改變人的一生

經由船監蔡小姐的協助，我們申請到了基隆港區的臨時通行證，因此能順利走到海大研究船「新海研2號」上，與船廚直接訪談。我們進入船艙後，才轉個彎，就發現船廚早已在用餐區等候我們。訪談準備開始時，船廚突然很害羞的說：「我以為給船監回答就好啊！我不會說話啦！」船監在旁趕緊補充：「沒關係，你就像說故事就好。」於是船廚才緩緩地講起他的過往。

船廚洪進松是土生土長的基隆人，蘇澳水產學校輪機系畢業後，當完兵直接跑船。民國七十二年左右，他開始在航運公司擔任領班，一直服務到公司結束經營才離開。「當時想說上岸後可以擺個小攤子做點小生意，所以去考丙級廚師，沒想到考的人也很少，很幸運就考過了。」船廚說，那個時候海上工作人員短缺，看到海洋大學的研究船「海研二號」正在應徵船廚，剛好條件之一便是要有丙級執照，他因此就上了研究船。

海上廚師的忙碌一天開始

這份工作的模式很固定，每天早上四點多起床，五點開始備料，七點半提供早餐，緊接著餐後清潔，然後繼續準備午餐及晚餐。

比起陸地餐廳工作，海上廚師工時很長，廚師的工作本來就勞累，更何況是在搖晃的船上，要完成切菜、烹煮與端湯的廚房工作，我光是想像，就知道這是一份很辛苦的差事。然而廚師卻說，「做了好多年，也不覺得難了。習慣了啦。」他輕描淡寫的敘述著在船上料理的歲月，悠悠的總結他的日常。

交辦店的好朋友，基隆在地市場的老行家

採購食材的流程會依應不同規模的船而有不同，一般來說，遠洋船因食材需求量大，多數做法是靠港一週前，會先傳送需要的食材清單給各交辦店，等交辦店的報價回來後，選擇合理又品質好的商品再下訂單。當船一停泊碼頭，交辦店會直接將食材載來船邊。經驗老道的船監接續補充，「我們台灣的交辦店服務很好，有些要出遠洋的大船，交辦店送來之後還會協助上船，直接入凍庫。」

學校研究船的船隻較小，一次航行大約五至七天，但大部分不會出航太遠，因此船廚只需要在開船的前一天，寫好購買單，菜販就會在離港前送到。「剛好我是基隆人啊，我跟朋友借一台摩托車騎出去逛逛，因為菜販給予的清單不一定都合適。我最習慣到成功市場，然後海鮮我就會去崁仔頂採買。」船廚提到買菜時特別興奮，他話語連綿，開心的分享說：「我跟其他人可能不太一樣，我連休假都喜歡逛菜市場。」基隆豐富的市場，滿足了廚師的樂趣，也回饋在工作中，讓船上職涯一切順利。

船員們的海上三餐，樣樣都是他的用心

從準備訪談到快結束時，廚師都還沒提到菜色內容。我忍不住插嘴問了：「那菜的內容呢？」船廚說，中餐跟晚餐固定四菜一湯，早餐則會有稀飯和麵包，有時候會煎蘿蔔糕。「料理內容也是跟著時令走，買菜也會比較便宜。」如果船上有特殊需求時，像是吃素的或不能吃牛豬肉的情況，廚師也都會盡量安排，讓船上的每個人都能滿足的繼續工作。

船上不如陸地方便，一日三餐得仰賴船廚才行。事實上，船廚有顆纖細的心，每次都會先準備好應景的食物，讓大家在海上也能體會過年過節的氣氛，「像是前幾天端午節，我就提供給大家肉粽、雞塊、蝦啊，研究船上的學生，其實也還只是小孩，節日應景吃好一點，讓大家都開心也好。」洪船廚的用心，讓大家都能過好船上的日子。

船下後的美食人生

船上生活是輪班制，即使沒有出航的日子，也要有人員駐守船上。有些船員休息時候，會來與大廚學習廚藝；或是大家釣到魚時，他們就送來給船員們加菜。

船廚回憶，工作面試時，公司有一項特別要求，就是不菸不酒。因為船上其他同事是教職員、老師及學生，和一般商船或漁船不同，因此到現在他依舊保持這個習慣。「當我休假離開船時，喜歡找以前老朋友，到港口附近的店家一起聚餐喝點小酒，像是小峨嵋、蓁好料、湖南小館、天香、阿本、58號海鮮，這些都是從年輕就一直吃到現在的老店了。」船上的廚師，除了會挑菜，也是非常挑嘴的，問起基隆在地美食，他絕對也是有列不完的清單。

船上的隱藏大家長，船廚暖心又暖胃

船廚說：「有一次，遇到的風浪太大，船身擺盪猛烈。吃飯時間我們才剛上菜，結果浪一來，整盤就下去了……還是要馬上整理乾淨然後趕快重做。」二十年的船廚經驗，讓船廚能依照當天的作業需求，或是氣候改變時的隨機應變。陸上的廚師要依據客人的價格定料理，海上的廚師則是看天氣大展身手。

最後，我們詢問船廚怎麼還不退休呢？船廚說：「超過四十年的人生都在船上，回陸上生活不習慣了。」小孩、孫子都大了，經濟壓力減緩，他說自己現在反而待在家裡會感到無聊。「前幾天我那個大學生的孫子啊！還特地來港邊找我啊，因為換我值班嘛，不能離開。」家人也會跟著他的工作而變動行程，讓他感到窩心。

我強烈感受到船廚在船上料理心情，那是一份長輩對晚輩的關愛，很像船員的保母或父母，照顧著每個人。在「新海研2號」，洪進松船廚是那一位，不僅會關心你的工作進度，還隨時照顧你身心的長輩。船廚就像是地下版的船長，用食物暖心又暖胃。

【蔚藍文化】授權轉載　原文出處【看海記事：基隆港職人生活誌】

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