曹銘宗食觀點│如何分辨高品質的肉鬆？低油脂、高純度，還有肉的纖維

編按：其實肉鬆也有分級，市面上許多肉鬆因考量到工錢和利潤，會額外添加豆粉，不同於高純度的乾鬆、低油脂，吃到最後可嚼到肉的纖維。本文出自於《曹銘宗老師臉書》，詳原文請點此。

我喜歡吃稀飯配肉鬆（台語肉酥bah-soo），聽說很多肉鬆會添加豆粉，所以我希望買最純的肉鬆。

基隆老店「美味香」的肉鬆有分級，我都買最貴的，現在一斤300元。（這是四月底的價格，剛有人說漲到400元了？）

臉友 劉祖源 推薦台南老店「品津香」的肉鬆：「一斤換算約400多元，貴嗎？其實很划算！這品質海放很多名牌……」這話挑動了我的心弦，我立刻上網訂購。

「品津香」的「純肉酥」一斤430元，我順便買了劉祖源也推薦的旗魚酥一斤400元。

今天早上試吃，果然貴得有理。

原來，一公斤的豬後腿肉，煮過調味再炒成肉鬆，因失重只剩300至400公克，考量工錢和利潤，所以才會添加豆粉。但我支持追求純度、最高品質的商家，好吃不怕沒人買！

#如何分辨純度？

摻太多粉的入口即化，放太多油的想增加重量，高純度的乾鬆、低油脂，吃到最後可嚼到肉的纖維。

劉祖源是 台南滿源魚舖 主人，也是海釣達人，我常跟他請教海產知識。他專門製作各種一夜干，午仔、秋刀、飛烏、龍膽等，就是有不斷實驗、追求極品的精神。我買過他做的鮭魚一夜干，在清潔、刀工、色澤、鹹度、口味都是一流。

PO文貼出後立刻引發討論，有網友這樣說：「讓我想起最小的時候只有肉脯，不知有肉酥肉鬆，後來才學到後兩個名詞」、「帶起我兒時的回憶，那時有木製推車，上面販售各種配稀飯的小菜，有豆棗，麵筋，豆腐乳，醃漬白蘿蔔或其他各式醬菜，美好的時光，口水都已不停的流下，肉鬆可是當年高檔食品啊！」、「現在流行一句話，便宜貨若沒用或有害健康，那其實浪費錢；貴的食品與營養品有助於健康，那不貴」、「肉鬆魚鬆真的是一分錢一分貨」、「廣義來說，肉鬆也算是分子料理了」、「我家也是都買美味香的純肉鬆（擊掌）」、「基隆信義市場一樓，一個賣傘的阿姨同時有在賣肉鬆，記得跟她說要『嬰兒肉鬆』從小吃到大，品質很好」、「台北只買唯豐，唯一不加豆粉的，很鬆很酥脆」、「萬華三水街三水巿場『源味香肉鬆』一斤420，超好吃」。

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