年糕發霉能吃嗎？黴菌顏色透露危險訊號，醫警告：小心吃進「黃麴毒素」

作者＼基因醫師張家銘

過年到現在，家裡的年糕還好嗎？

過年到現在，不少年糕早已開始發霉，看到這些白色、綠色、黃色、甚至黑色的霉斑時，大家應該會想問：「這些黴菌到底是什麼？它們對健康有沒有影響？」我們是否能把年糕的發霉視為「天然發酵」，像起司那樣，還是應該堅決丟棄？

為了釐清這個問題，我特別查閱了相關研究，發現年糕霉菌的研究確實很少，但有篇食品科技的文獻透過　　PCR 檢測霉菌 DNA 序列，準確鑑定了年糕上生長的主要黴菌種類。

結果顯示，年糕上的霉菌種類多樣，但最具風險的，是與黃麴毒素相關的黃麴霉（Aspergillus flavus）。

年糕發霉別吃！小心隱藏的致癌危機

年糕發霉後，常見的黴菌有哪些？

• 黃麴霉（Aspergillus flavus）

會產生黃麴毒素，這是一種強烈致癌物，與肝癌高度相關。

• 雜色麴霉（Aspergillus terreus 或 Aspergillus versicolor）

影響食品品質，可能帶來毒素污染。

• 草酸青霉（Penicillium oxalicum）

主要影響食物風味，毒性相對較低，但仍不建議食用。

• 短密青霉（Penicillium brevicompactum）

可能產生赭麴毒素（Ochratoxin），這是一種影響腎臟健康的黴菌毒素。

• 黃色籃狀菌（Eurotium spp.）

多見於低水分食品，可能產生次級代謝物，影響食物品質與安全性。

其中，最具危險性的就是黃麴霉，因為它會產生黃麴毒素，這是一種耐熱且極難去除的致癌物。

• 黃麴毒素：隱藏在發霉年糕中的致癌物

黃麴毒素是由黃麴霉（Aspergillus flavus）產生，被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物。許多研究顯示，東亞與東南亞地區的肝癌發生率較高，與食品中黃麴毒素污染有密切關聯。

長期攝取黃麴毒素，可能導致：肝硬化、慢性肝炎或是肝癌

更令人擔憂的是，黃麴毒素極其耐熱，常見的烹調方式無法破壞它：

• 蒸煮 100°C：無法完全破壞黃麴毒素
• 油炸 180 至 200°C：毒素仍然殘留
• 烘烤 250°C：部分降解，但仍無法完全消除

這代表，無論蒸、炸、烤，毒素依然存在。只要吃下去，就有可能慢慢累積在體內，對健康造成長期傷害。

年糕上的黴菌顏色代表什麼？

黴菌的顏色與其種類有關，根據食品微生物學分析，年糕上常見的黴菌顏色與其種類如下：

• 綠色黴菌

可能的黴菌種類：青霉屬（Penicillium spp.）， 特徵：青綠色或暗綠色的絨毛狀菌落，通常出現在存放較久或潮濕的年糕表面。

• 黃色黴菌

可能的黴菌種類：黃麴霉（Aspergillus flavus）， 特徵：菌落呈黃色至黃褐色，是最危險的黴菌之一，可能產生黃麴毒素，與肝癌有關。

• 白色黴菌

可能的黴菌種類：酵母菌（Yeast spp.）或某些早期生長的黴菌， 特徵：白色棉絮狀或點狀生長，初期可能不易察覺，但隨時間可能變成其他顏色。

• 灰色黴菌

可能的黴菌種類：某些麴霉屬（Aspergillus spp.）或黑麴霉（Aspergillus niger），特徵：菌落呈灰色至深灰色，可能伴隨粉狀孢子或絨毛狀結構。

• 黑色黴菌

可能的黴菌種類：黑麴霉（Aspergillus niger），特徵：黑色或深棕色菌落，常見於存放過久或受潮嚴重的年糕上，可能影響呼吸系統健康。

發霉食物與發酵食品的差異

許多食品，如藍紋起司、納豆、紅麴等，都是透過特定黴菌發酵，經過可控培養後成為安全食品。然而，不受控環境下的發霉食品，則可能含有有毒黴菌，如黃麴毒素，應立即丟棄。

關鍵在於辨別「可控發酵」與「不受控腐敗」。一旦食物出現異常氣味、顏色、黴菌斑點，應立即停止食用，以確保健康安全。發霉的年糕不能吃，唯一安全的做法就是直接丟棄！

【基因醫師張家銘】授權轉載　原文刊自【過年到現在，家裡的年糕還好嗎？】

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